而是先学着切另一种食材。

“文思豆腐老时候都用嫩豆腐，现在则改成用内酯豆腐，虽然内酯豆腐韧性比嫩豆腐更强，不容易破裂，但依然是质地细嫩的豆腐。

以你们现在的功力还远不能尝试处理，所以接下来要先从另一种豆制品下手。”

作为‘蹭课旁听生’，杨振兴虽然心里会有问题，不会反客为主主动提问。

好在任勇也不是那种内敛腼腆的人，对于学习烹饪热情极大的他平时丝毫不会隐瞒和掩饰自己的疑问。

“师傅，您说的另一种豆制品是什么东西？”

吕志义点点头，从身后拿出一个塑料袋，说道：“就是这个，扬州独有的豆干鈥斺斞镏莘礁桑同样也是制作大煮干丝和烫干丝的主料。”

接过塑料袋，任勇拿出两块豆干，递给杨振兴一块，俩人一块儿开始观察。

相比较其他豆腐干，扬州方干明显更厚、更大，整块儿豆干十分紧实有重量。

北方的豆腐干大多是一整张跟纸一样，卖的时候都叠起来卖。

而扬州方干形如其名，就是手掌心一般大小，四四方方的一个方块。

“接下来你们就要练习切干丝，方干在京城不容易买，这还是我托人在苏菜老字号馆子进货的时候帮忙多进了几块买来的，你们一定要珍惜练习机会。”

还在观察方干的俩人吓了一跳，赶紧把东西放在盘子里，生怕让自己给摸坏了。

吕志义摇头笑了一声，接着说道：“也不用这么小心，食材没了咱们可以再想法儿买，我只是想让你们记住任何食材都来之不易，不要浪费。”

看到俩人点头，他开始告诉两人自己的要求：“在苏菜里有这个说法，‘大煮干丝豆干切20片才算合格，切25片算是熟手，切30片才能称为师傅’。

从这一句话你们俩就应该明白光是切豆干，难度到底有多大了。”

还别说，一开始杨振兴和任勇还真没觉得怎么着。

不就是一块儿方形豆干吗？

这么厚，比北方豆腐干好切多了，看上去难不到哪里。

结果听说切20片才算合格，甚至大师傅才能切三十片，让他们再次重视起这块小小的不起眼的方干。

俩人严肃认真起来，吕志义心下点头，开始讲解技巧。

“先把方干泡泡湿润一下，刀也要洒上水，这是为了起到润滑作用，切得时候不会发黏，更容易下刀。

食指中指无名指三根手指压着方干，刀不能来回拉，要一刀推到底。”

说着，吕志义手把手的开始演示给两人看。

“切出来的片要薄而不破，不能出现因为刀刃停顿后产生的横杠，必须要光滑平坦，片完后切丝也不是追求要有多细，但必须都得是火柴梗粗细。”

切了两片后，吕志义把刀放下，让出位置说道：“行了，该讲的都讲了，你们俩现在按照我教的方法和要求练习吧。

什么时候练到能达到我要求的那样，什么时候我们再进行下一项内容。”

互相对视一眼，杨振兴和任勇点了点头互相鼓劲儿，立马投入到了严格的练习当中。

其实俩人不知道的是，吕志义的要求可谓高到了天上。

放眼国内，现今的苏菜厨师里，别管是多少年的大师傅，还真没几个能完全达到这个要求。

但这并不算好高骛远的坏事，练习时要求严格一些，对两人未来起到的帮助也能更大一些。

吕志义可以说为了教导徒弟，是煞费苦心。

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(本章完)